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PDCAで実践するHACCP

HACCPを導入する時には、PDCAサイクルで考えると理解し易くなるかもしれません。

マネジメントシステムで利用されるアプローチで、計画して実施し、確認して改善を行う一連の流れを強います。この流れを継続的に行って、目的を達成させます。この場合は衛生管理の徹底が該当します。HACCPにおける計画は、6つに該当します。取り扱う食品に関係する危害要因を分析することから始まります。危害要因とは細菌の増殖や異物の混入などが該当します。

なるべく詳細に分析することが重要で、漏れがあるとリスクが低減できないので注意しましょう。作業工程において危害要因を防ぐための重点管理点を決定して、そこでの管理基準を設定します。あとは監視方法と不良発生時の改善措置方法、システム全体の検証方法などを設定します。このようにやらなければいけないことを決めておくのがHACCPの重要な点と言えます。計画で決めた通りに監視を行い、逸脱が発生した時には迅速に改善措置を実施します。検証方法で実施している作業が正しいことを確認しなければいけません。そこでなにか問題が見つかれば修正を行って、適正な状態を維持します。このようにして、運用することで食中毒などの危害要因の発生を防ぐことができます。そして最も重要なことはこれらの事実を記録して保管しておくことです。後からでも証明できることで、検証し直すことができて、問題解決のスピードを上げることが可能です。

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