HACCPはアメリカで考えられた食品を安全に製造する為の管理手法で、7つの原則と12の手順から成り立っています。HACCPでは、チームを編成するところからはじめていくので、食品を製造する上で情報を集めることのできるメンバーや必要であれば専門家にも参加してもらう事もあります。メンバーを決めたら自社で作っている食品がどのような消費者に向けて作っているのか、どのような原材料を使っているのかといった製品説明書と、どのような作り方をしているのかといった製造工程一覧表を作成して、実際に間違っていないかを確認していき間違っていたら修正し正しいものを作成することが重要でここまでの作業が12の手順のうちの5つとなっています。製品説明書や製造工程一覧表をもとに工程ごとに危険が起きそうなものをあげていき管理手法を考えていきます。
最初の手順で現場の人間にもしっかり聞いておくことで、機械の劣化があるのではといった問題点も浮き彫りにされていくので大事です。工程ごとに管理し、基準を設定したら正しく動作しているか確認して修正が必要であれば検討していきます。HACCPは工程ごとの管理となっており、HACCPの手法で行ったことはすべて記録し保存していくので、問題が起こった時にも原因の特定がしやすく軌道修正がしやすくなります。これを繰り返していく事でより安全な食品を製造することができるようになり、企業としても信頼度が高くなるようです。