HACCPは、2018年6月に導入を検討することが決議され、2020年6月には義務化がスタートしました。
しかし、これは完全施行ではないのでHACCPの導入は任意となっています。ただ、完全施行は2021年6月でありこの時点ではすべての職員事業者はHACCPの導入を完了して実行していることが求められます。小さな街中にあるお店なども対象になるわけですが、それぞれのお店には独自のメニューがあるので、そのメニューについて確認や記録ができるよう準備しておくと良いでしょう。
飲食店では食材の搬入が必ず行われるわけですが、食材の中には肉や魚などのような生ものも含まれます。メニューにはお刺身で提供するものもあれば、加熱をしてから提供するものもあるわけですが、生ものは腐敗しやすいなど冷蔵庫での管理はもちろんのこと、提供前には匂いや外観の変化、冷蔵庫内の温度などの確認が欠かせません。HACCPは、このような確認をその都度行うことと確認した事項を予め作成してある帳票内に記録を続けることを目的にしている衛生管理手法です。焼き魚や焼き肉などの場合も、冷蔵庫から取り出したときに異臭がしていないのか、焼いたときにはしっかり加熱されているのかを目視する、このようは確認の方法について具体的に記しておいて、その方法通りに従業員が作業していることを記録します。仮に、中が赤くなっているなど加熱が足りない状態は問題点になるわけですが、問題があったときにはどのようにするのかを考えることもHACCPの衛生管理手法の特徴です。