HACCPを導入する時には、7つの原則を理解しておくことが重要です。
それがわからないまま実施してしまうと、勘違いなどによって要件が満たされない恐れがあります。まずはこの7つの原則を知ることから始めましょう。HACCPの7つの原則で一番最初に実施すべきなのが、危害要因の分析です。作業工程で発生しそうな危害要因を一覧としてリストアップします。危害要因とは異物混入や細菌の増殖などのことです。このようなことが起きないようにするために管理が必要な工程を決定します。これを重要管理点の決定と言います。
重要管理点で実施すべき管理基準を設置します。例えば調理時間や加熱温度などが含まれます。何度で何分間加熱すれば良いのか、何分以内に何度まで冷却しなければいけないなど、具体的に数値目標を定めます。決まった管理基準を満たしているかを監視して、逸脱があれば再調理などの対応を行います。監視方法は全数が実施できることを原則としています。発生する逸脱に合わせて、その対応方法を定めておかなければいけません。迅速な問題解決ができることが、HACCPでは求められます。これらの一連の作業が適切に実施されていることを検証して、改善へとつなげていきます。そしてそれぞれの記録を作成して、一定期間で保管しておくことも必要になります。記録があれば万が一の時でも遡って確認することができるため、短時間で原因の究明や対応先の立案が可能になります。