小さな飲食店でも、食品事業者などからHACCPの衛生管理が求められる時代です。
原材料の受け入れから材料の保管・調理・お客さんへの提供、これが飲食店の大まかな管理項目の流れになります。これに加えてお店の中および従業員の衛生管理を加えて、計画・実施・確認・記録といったスタイルで導入するのが小規模飲食店向けのHACCPになるといいます。また、小規模飲食店の場合には、すべてのメニューについて行う必要がある一般衛生管理のポイントと特定のメニューに該当する重要管理のポイントの2つがあります。
一般衛生管理のポイントは、原材料の受け入れ確認をはじめ冷蔵・冷凍庫の温度・トイレの洗浄や消毒・交差汚染や二次汚染の防止・従業員の健康管理や衛生的な作業着の着用・手洗いの徹底および衛生的な手洗いの実施・器具の洗浄や消毒殺菌など、すべての飲食店に該当するものです。お店によりメニューが異なりますが、HACCPの重要管理ポイントは非加熱するメニュー・加熱するメニュー・加熱して冷却したあと提供前に再加熱するメニューなどのグループにわけてそれぞれのチェック方法を検討することが大切です。これらは衛生管理計画の策定であり、これを基にしてそれぞれの項目のポイントを作ります。例えば、原材料の受け入れ確認の項目では、タイミング・方法・問題が発生した際の対処、この3つを帳票に記載ができるようにしておき、納入された原材料を冷蔵庫で保管する場合は冷蔵庫や冷凍庫の温度管理を行うなどそれぞれの食材についてわかるようにするのがHACCPのポイントです。