HACCPの考え方を導入する必要がある個人経営の飲食店は、何から始めれば良いのでしょうか。
名前からでは、どのようなものかもわからないので、それだけで敬遠してしまいます。それでも義務化されるので期日までにはなんとかしなければいけません。そんな状態で知っておいた方が良いのが、衛生管理の見える化と言うキーワードです。衛生管理は、従来から徹底していて十分に注意していいます。それ以上に何か必要になるのでしょうか。実際にはそれ以上のものを求めているわけではありません。ただ単に工程を明確にして、重要な点だけを監視するだけで十分に対応できていることになります。HACCPで求めていることは、自分で作っている食品を詳細に書き出して、その全ての工程を明確にします。
その中から危害要因になりそうなところを見つけて、継続的に監視することで不良を防ぎます。例えば加熱や冷却の温度と時間の関係性です。HACCPでは温度管理について10度から60度をできる限り避けるべき温度として、注意するように定めています。その温度帯は細菌の繁殖が活発化するので、短時間で冷却したり、十分に加熱することで食中毒を未然に防ぐことができます。工程のなかでそのような温度の変化が発生する工程について、時間や方法を規定して、なるべく短時間になるようにします。その方法は従業員全てに周知して、適切に運用されることが重要です。そして記録を残すことも、重要です。