HACCPはHazardAnalysisCriticalControlPointの頭文字をとった略称で、日本語では危害分析重要管理点と直訳されています。HACCPは食品を製造する上での、様々な危害を取り除くための衛生管理の手法の一つでアメリカで考えられたものです。食品を製造する上では、原材料に付着しているかもしれない農薬や虫といったものから製造していくうえでの温度管理、工程での異物混入といった様々な問題が起こる可能性があります。HACCPでは、一つ一つの工程ごとに管理し、想定しうる問題を重点的に管理していく方法です。
いい野菜や肉などを仕入れても、温度や湿度などが正しく設定されている管理が行われていなければ劣化してしまいます。工場内の冷蔵庫の温度は適切か、機械がしっかり稼働するかどうかのメンテナンスが行われているかといった事も問題点としてあげていく場合もあります。仕入れだけでなく野菜をカットする工程、調味料を加える工程等のそれぞれで異なる問題点があるので想定し、起こるかもしれない問題点をあぶり出し減らしていく手法です。HACCPの手法を取り入れていくには全行程で働く従業員の協力も必要となるので、最初にチームを組み数人から数十人で取り組んでいく事となっています。
必要であれば専門家にもチームに加わってもらい、自分達が製造する食品にふさわしい安全に製造する為の方法をみんなで取り組んでいく管理手法です。